시어링(searing) 이란 무엇이고 하는 이유에 대해서 알아보자

시어링이 무엇인가

 

시어링이란 무엇인지 알아볼게요. 시어링은 고기나 생선의 표면을 고온에서 빠르게 익혀서 겉면에 맛있는 크러스트를 만드는 조리법이에요. 이 과정은 고기의 풍미를 극대화하고, 식감도 향상시켜 주죠. 그럼 시어링의 효과와 이유에 대해 좀 더 자세히 알아보도록 할게요.

시어링의 시어(sear)의 사전적 의미는 위 그림과 같아요. 그럼 요리하는 과정에서 시어링이 어떤 효과가 있는지 알아보겠습니다.

시어링의 효과

시어링을 하면 고기의 표면이 갈색으로 변하면서 맛있는 크러스트가 생겨요. 이 과정에서 발생하는 마이야르 반응은 고기의 풍미를 더욱 깊고 복잡하게 만들어 주죠. 또한, 시어링을 통해 고기의 육즙이 겉으로 빠져나가는 것을 방지할 수 있어요. 그래서 시어링을 한 고기는 더욱 촉촉하고 맛있게 즐길 수 있답니다.

 

여기서 마이야르 반응이란 환원당과 아미노산의 아미노기 사이의 화학 반응으로, 아미노-카보닐 반응이라고도 하며 환원당의 카보닐기가 아미노산의 아미노기가 합쳐져 특유의 향과 색을 생성한다. 주로 요리 과정 시 음식의 가열, 조리, 저장 때 일어나는 비효소적 갈변 현상을 일으킨다. 이외에도 단백질 용해도의 감소, 라이신 같은 아미노산의 영양적 유효성의 감소를 일으킨다. 단백질 합성을 연구하던 프랑스 화학자 Louis Camille Maillard의 이름을 따서 명명되었다. 발생 과정은 1단계는 아미노기 + 카보닐기 → 글루코실아민 → 케토세아민(fructosaamine) (케토세아민으로 변하는 도중 아마도리 전위에 따라 반응 속도가 결정되며 이 반응의 반응 속도가 이후 전체의 반응 속도를 결정하는 속도 결정 단계이고, 케토세아민은 케토폼과 에놀폼 중에서 에놀폼의 반응성이 더 커서 에놀-케토 토토머화에 의해 케토폼만 남게 된다.) 2단계는 케토세아민이 산화 → 3-데옥시오존 → 3.4-다이데옥시오존 → 5-hmf → reductone 순으로 변화하고, 3단계에서 reductone과 나머지 산화생성물들이 멜라노이딘 반응을 일으켜 색소를 생성하고 반응이 끝난다. (aldol : reductone → 알코올 + 카보닐, strecker : reductone + 아미노기 → 알데하이드 + 기타 생성물) 이 반응의 결과로 생겨나는 많은 물질 중에서 단백질과 당이 결합한 AGE(Advanced Glycation Endproducts)가 신체의 노화를 촉진하는 물질로 알려졌다. 마이야르 반응의 최적 온도 범위는 140-165°C이다. 이 반응 동안 여러 화합물이 형성된다. 캐러멜화(caramelization)는 마이야르 반응과 비슷하여 혼동할 수 있다. 둘다 가열에 의해 촉진되지만 마이야르 반응은 아미노산을 포함하는 반면 캐러멜화는 특정 당의 열분해 이다.

 

즉 마이야르 반응은 당+단백질의 가열로 인해 생기는 현상이며 당만 가열하면 생기는 현상은 캐러멜화 이다.

 

출처:https://www.scienceall.com/brd/board/390/L/menu/317?brdType=R&bbsSn=361161

시어링을 하는 이유

그렇다면 왜 시어링을 할까요? 시어링의 가장 큰 이유는 고기의 풍미를 극대화하기 위해서예요. 고온에서 조리할 때 발생하는 캐러멜화와 마이야르 반응 덕분에 고기의 표면이 노릇노릇하게 변하고, 그로 인해 불 맛과 고유의 풍미가 더해지죠. 또한, 시어링은 고기의 식감 그리고 맛을 향상시키는 데도 큰 역할을 해요.

 

 

 

 

시어링의 유래

시어링의 기원은 오래전으로 거슬러 올라가요. 19세기 중반부터 조리법으로 사용되기 시작했으며, 그 당시에는 고기를 보존하기 위한 방법으로도 활용되었어요. 시간이 지나면서 시어링은 단순한 보존 방법을 넘어, 요리의 맛을 극대화하는 중요한 기술로 자리 잡게 되었죠.

 

시어링이 음식에 주는 영향

시어링은 단순히 고기만이 아니라 다양한 음식에 적용될 수 있어요. 예를 들어, 생선이나 채소에도 시어링을 통해 풍미를 더할 수 있답니다. 시어링을 통해 겉은 바삭하고 속은 부드러운 식감을 만들어내는 것이죠. 특히, 스테이크와 같은 고급 요리에서는 시어링이 필수적인 과정으로 여겨져요.

시어링을 통해 만들어진 음식은 시각적으로도 매력적이에요.

고기의 겉면이 갈색으로 변하면서 식욕을 자극하고, 그 맛은 더욱 풍부해지죠.

이렇게 시어링은 요리에서 매우 중요한 역할을 하고 있어요. 고기의 풍미를 극대화하고, 식감을 향상시키며, 시각적으로도 매력적인 요리를 만들어 주죠. 다음에 요리를 할 때는 시어링을 꼭 시도해 보세요!

 

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